煎饼果子店做ISO 9001认证，需要作业指导书吗？

煎饼果子店做ISO 9001认证，需要作业指导书吗？

我提了个问题：“如果你开店卖煎饼果子，店铺做ISO 9001认证，需要编制作业指导书吗？为什么？”

群里争论得很激烈：有人说为了统一操作，必须要编文件；也有人说我自己做，煎饼果子吃不出差别就行了。

甚至还有人觉得这题不靠谱：煎饼果子店做ISO 9001认证有什么意义？

问题看起来简单，实际上考察了ISO 9001标准最基本的一个知识点：编制文件的目的、意义是什么。

标准相关要求

ISO 9001:2015对成文信息的总体要求有两处。

一处是组织从战略角度策划如何建立质量管理体系时：

4.4.2 在必要的范围和程度上，组织应：

a) 保持成文信息以支持过程运行；

b) 保留成文信息以确信其过程按策划进行。

这个条款对成文信息进行了分类：支持过程运行的文件和证实过程按策划实施的记录。

作业指导书属于文件。

另一处是在对成文信息进行策划时：

7.5.1总则

组织的质量管理体系应包括：

a) 本标准要求的成文信息；

b) 组织所确定的、为确保质量管理体系有效性所需的成文信息。

注：对于不同组织，质量管理体系成文信息的多少与详略程度可以不同，取决于：

——组织的规模，以及活动、过程、产品和服务的类型；

——过程及其相互作用的复杂程度；

——人员的能力。

这个条款把成文信息的来源分成两类：一类是标准规定要有的，一类是组织自己确定的。

标准规定要有的，如设计开发控制的成文信息（8.3.4）、不合格输出的控制的成文信息（8.7.2）。

组织自己确定的成文信息，目的是确保体系的有效性。

可以这么理解：如果没有文件和记录，体系的有效性可能受到影响，那么就有必要编制文件和记录。

当然，这些文件里就包括作业指导书。

条款最后的“注”，如果从体系有效性的角度去思考，就很好理解了。

有些群友指出8.5.1条款“生产和服务提供的控制”中，也有关于成文信息的要求：

“适用时，受控条件应包括：a) 可获得成文信息，以规定以下内容：……”

这里是使用成文信息，并非编制文件。8.5.1 a) 要求的是“可获得”已存在的成文信息，而非要求组织必须编制作业指导书。

这里的“适用时”和7.5.1条款体系的“有效性”是一致的：有文件就用，没有文件就不用。

既然成文信息在策划时，确认没有文件体系也能实现“有效性”，显然生产和服务时没有文件也没问题。

简单地说：除了标准已经规定要有的成文信息以外，是否需要其它文件和记录，由组织自己根据实际情况确定，但是不能影响体系有效性。成文信息的目的和益处

ISO 10013:2021《质量管理体系 成文信息指南》给出了作业指导书的定义：

作业指导书

对如何执行任务的详细描述。

示例：详细的书面描述、流程图、模板、模型、图纸中的技术说明、规范、设备说明手册、图片、音频和视频、检查单或其组合。

注1：作业指导书能形成文件。

注2：作业指导书描述了要使用的材料、设备和成文信息。相关时，作业指导书包括验收准则。

ISO 10013:2021还说明了成文信息的目的和益处如下：

为什么要编制作业指导书，归纳起来有以下几点：

1）确保过程受控与质量一致性

这是最重要的目的。当没有文件规定就不能保证产品质量时，就必须编制作业指导书。

通过作业指导书确保关键工序控制有效，避免操作方法因人而异，影响产品质量。

2）满足法律法规要求

某些行业的法律法规对组织编制作业指导书有相应规定，编制作业指导书也是合规要求。

如《食品添加剂生产许可审查细则（2025 版）》规定“操作人员应当掌握本职岗位的作业指导书、操作规程或配方等工艺文件的相关要求，能够熟练操作本岗位设备。”

3）提供员工培训依据

作业指导书可以作为培训教材，帮助员工掌握正确的操作方法。

4）积累知识、实现标准化与持续改进

作业指导书是组织知识和经验的载体，使组织的知识和经验得以保存，防止因人员流动导致的关键技术和操作方法的流失。

作业指导书是实现标准化作业的基础，确保所有人员按照统一的最佳方法工作，为后续的改进提供基准。

煎饼果子和作业指导书

从成文信息的目的和益处等方面，我们可以发现这样一个规律：成文信息更适合多人操作的组织。

7.5.1条款的“注”就展示了这样的规律：组织人员数量多、产品和过程复杂、人员能力偏低的情况下，需要更多更细致的文件。

回顾一下我们的问题：

“如果你开店卖煎饼果子，店铺做ISO 9001认证，需要编制作业指导书吗？为什么？”

这个问题需要假设两种情况：

第一种，店铺只有一个人，或者夫妻（也可以是其他亲戚关系）等关系密切的两三人人。

为了撑起小店，也因为亲密关系，技术方面也没有保密的必要，开店初期一定有相互培训、技术交流的过程。

大家对煎饼果子制作技术必须非常熟练，制作方法已经烂熟于心。即使夫妻两人分别制作煎饼果子，顾客也无法吃出明显差异。

这种情况下不需要作业指导书。没有作业指导书，体系也是有效的。

第二种，店铺有一定规模，除了老板以外还有其他员工。煎饼果子由员工制作。

这种情况下，就有了编制作业指导书的必要，作业指导书是煎饼果子质量一致性的重要保证。

如果店铺人员继续增加，成文信息的数量也会逐渐增加。一个规范化的组织就是这样开始的。

麦当劳等连锁快餐店，全国各地加盟店味道基本一样，就是充分利用作业指导书规范操作的结果。

“审核员在路上”微信群的一位朋友说：

“如果我是店铺的老板，我会把作业指导书贴在显眼的位置，让顾客更信任我真材实料，诚信经营。”

虽然这不是作业指导书典型的使用方式，却是不错的思路。跟饭店的“明厨亮灶”一样，获得顾客的信任。

怀疑煎饼果子铺做ISO 9001认证是否有意义的朋友，混淆了理论和现实的区别。如果研究清楚一些特殊案例，对我们理解标准更有帮助。

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“煎饼果子店只有老板一人，没有作业指导书。ISO 9001认证时，审核8.5.1条款，需要记录哪些证据？”